México es mundialmente reconocido no solo por su vasto patrimonio cultural prehispánico y colonial, sino también por su extraordinaria gastronomía que mezcla creativamente influencias indígenas, españolas e incluso del Medio Oriente. Y justamente para conectar algunos de los enclaves más representativos de la cocina tradicional mexicana en su recorrido de más de 1500 kilómetros por la Península de Yucatán, el ambicioso proyecto turístico del Turitren Maya ha sido concebido como una auténtica “travesía de sabores”.
A lo largo de este artículo los invitamos a descubrir la enorme diversidad gastronómica que podrán explorar en las distintas paradas que realizará el Turitren Maya. Desde los aromáticos platillos de la cocina yucateca, hasta las coloridas moles oaxaqueños; pasando por intricados tacos de pescados y mariscos en poblados costeros; sin faltar por supuesto la cocina Maya precolombina aún viva en comunidades indígenas contemporáneas. ¡Toda una aventura para los sentidos!
Yucatán: El Delicioso Legado Culinario Maya-Español
Iniciemos este viaje gastronómico con la cocina tradicional de la península de Yucatán, sin duda una de las más ricas y reconocidas en todo México gracias a la perfecta fusión de ingredientes e influencias tanto Mayas como españolas a lo largo de centurias de convivencia.
Platillos insignes de la culinaria yucateca que podrás degustar en ciudades como Mérida, Izamal o Valladolid son sin duda el tradicional Cochinita Pibil (cerdo al horno marinado en achiote y envuelto en hoja de plátano), el extraordinario Panucho (tortilla frita de maíz rellena de frijoles colados y escabeche de cebolla morada), o el mukbil pollo (tamal de elote tierno relleno de pollo en salsa de tomate).
Pero más allá de los platillos más conocidos, en la región también abundan sopas exquisitas como la crema de chaya o “árbol espinaca”; verduras y tubérculos de las antiguas milpas Mayas como el chayote o la macal; e incluso deliciosos postres de la época colonial como el jerez cordial de higos en almíbar.
¡Un verdadero paraíso para los foodies ávidos de descubrir el prodigioso sincretismo culinario Maya-hispano!
Veracruz: Jarocho sabor Caribeño
Siguiendo el trazo del Turitren Maya, otro punto gastronómico imperdible es el puerto de Veracruz en el Golfo de México, cuna del mundialmente conocido plato bandera de la cocina mexicana: ¡el Pescado a la Veracruzana!
Elaborado originalmente con las partes menos apreciadas de los pescados como la cabeza y cola, este guiso exquisito realza el sabor del huachinango (red snapper) u otro tipo de pescados frescos de la región con una mezcla armónica de aceitunas, alcaparras, tomates y hierbas provenzales.
Pero Veracruz tiene mucho más que ofrecer al paladar en términos de su cocina caribeña. Desde los chiles gordos fritos rellenos de mariscos; pasando por intricados tacos de jaiba desmenuzada o pulpo; hasta platillos insignia de la región como el Huatape de pollo en salsa de nueces o el singular Zacahuil (un enorme tamal hecho a mano que puede alimentar hasta 150 personas).
Y ni hablar de la explosión de postres regionales como dulces de leche quemada, cocadas horneadas y las tortitas de camarón o cazón, 100% imprescindibles de probar.
Oaxaca: Cuna Ancestral de los Deliciosos Moles Mexicanos
Siguiendo hacia el sur de México en la ruta del Turitren Maya, otro punto culinario estelar es la ciudad de Oaxaca y su extraordinaria cocina prehispánica contemporánea basada en una asombrosa variedad de chiles, hierbas y semillas.
Aquí son absolutamente imperdibles las variadas familias de eso delicioso aderezo/salsa conocido mundialmente como Mole, básicamente una creativa mezcla de más de 20 ingredientes (desde los omnipresentes chiles, hasta chocolate, nueces, ajonjolí y pan) que realzan sabores de carnes o verduras locales.
Entre las diversas variedades regionales de moles que podrás saborear en Oaxaca destacan por supuesto el internacionalmente famoso Mole Negro Oaxaqueño, su contraparte de color verde con hierbas como el pericón, el amarillento mole Amarillo de res, e incluso extraordinarias variedades como el Mole Chichilo rojizo o el intrigante Coloradito.
Y ni hablar por supuesto de otros insignias de la región como los célebres Chapulines (saltamontes de la sierra) fritos con ajo, limón y chile; delicias de maíces nativos como los tamales de elote cocidos en hoja de plátano; quesos artesanales de pasta hilada; o postres regionales tan intrigantes como el Nicuatole (budín precolombino de maíz con vaporera de jícama o calabaza).
Chiapas: La Cocina Maya Tzotzil y Tzeltal
Finalizando nuestro recorrido sureño en las estribaciones montañosas de Los Altos de Chiapas, el Turitren Maya nos dará también acceso exclusivo para conocer la extraordinaria cocina contemporánea de las comunidades Tzotziles y Tzeltales que aún mantienen vivas muchas tradiciones culinarias heredadas directamente de los antiguos Mayas.
Aquí son imprescindibles los Tamales tzotziles elaborados con tierno maíz nuevo cocinado meticulosamente en intricadas hojas de mazorca tejidas en forma de romboides – diseños que curiosamente se ven reflejados en instrumentos agrícolas antiguos encontrados por arqueólogos.
Otro plato estelar es el K’uxub waj, una espesa pero sabrosa sopa negra a base de maíz fermentado y pibil de pavo criollo, cuya complejidad de preparación ha llevado incluso a que las mujeres tzotziles más expertas en su cocción sean altamente apreciadas al momento de establecer matrimonios con sus hijas.
Y en términos de bebidas, aquí el Pox o elegante es la máxima expresión de la creatividad indígena, una antigua bebida ceremonial elaborada a base de maíz cocinado, chocolate y algún destilado regional. Un verdadero viaje multisensorial a los sabores del Mundo Maya vivo que aún late en las remoto comunidades indígenas de Los Altos chiapanecos.
En suma, como seguro habrás notado, el encanto de realizar la travesía del Turitren Maya va mucho más allá de solo conectar destinos turísticos icónicos o sitios arqueológicos majestuosos; esta moderna vía férrea será en realidad un extraordinario cohete al pasado y presente de los sabores de la cultura culinaria de los pueblos originarios que conformaron la intrincada y deliciosa gastronomía mexicana contemporánea.
¡Esperamos nos acompañes en esta ruta ferroviaria multisensorial de descubrimiento que despierta el gusto!
De Campeche, un Delicioso Legado Pirata y Colonial
Continuando hacia el noroeste en la ruta del Turitren Maya, el estado de Campeche posee también una riquísima herencia gastronómica con influencias que nos remontan tanto al período de piratas y bucaneros en el Caribe, como a la época colonial de la Nueva España.
Uno de los más exquisitos exponentes sin duda es el Pan de Cazón, un esponjoso pan dulce horneado con carne desmenuzada de tiburón bobo, combinando lo mejor de las técnicas de panadería traídas desde España con este peculiar ingrediente marino abundante en las costas del Golfo de México.
Otra joya imperdible de la cocina campechana colonial son los deliciosos Quesos de Bola envueltos en hojas de plátano, cuyo origen se vincula a las haciendas ganaderas establecidas en la península desde el siglo XVII. Sus intriguen sabores ahúman y ligeramente picantes te deleitarán.
Y en tiempos más recientes, la capital San Francisco de Campeche también ha adoptado como suyo al popular Platillo de Macró, un guiso de fideo ancho con tipo tallarines salteados con carnes frías o camarones, que se volvió popular cuando las tripulaciones de barcos mercantes de origen francés e italiano lo introdujeron como parte de sus provisiones de viaje desde finales del siglo XIX.
De Quintana Roo, los Anti-tacos Caribeños
Finalmente, ya en la parte caribeña de nuestra travesía culinaria Maya no podíamos dejar de mencionar las extraordinarias creaciones gastronómicas de la Costa de Quintana Roo, donde las frescas capturas del mar se transforman en toda una explosión de antojitos y fusiones gourmet verdaderamente únicos.
Aquí en poblados como Puerto Morelos o la Riviera Maya imperdibles son los Checars, una especie de “anti taco” donde en lugar de una tortilla de maíz, el marisco desmenuzado como pulpo o jaiba se sirve sobre una fritura de masa gorda dulce parecida a la de los buñuelos. ¡Una verdadera adicción pinchadura!
Otros platillos estelares regionales que comienzan a posicionarse a nivel internacional gracias a la creatividad de jóvenes chefs locales son los Trikini, rollitos crujientes de tortilla de maíz rellenos de cochinita pibil modernizada con ciruela pasa y picante de habanero; así como los intrigantes Tumbados: filetes de pescado a la plancha literalmente “tumbados” sobre una cama de delicada espuma de maíz pozalero con sus hojuelas crujientes.
Como podemos ver, abordar el Turitren Maya será toda una travesía del gusto que conectará centurias de tradición culinaria mexicana, con las nuevas oleadas creativas de cocineros contemporáneos que han logrado posicionar globalmente a la gastronomía mexicana entre las más ricas y diversas que existen en el mundo.
